La meringa è una delizia del palato per grandi e piccini. Si presenta bianca come una nuvola e dall’aspetto leggiadro ed elegante. Un dolcetto dal sapore dolce che si scioglie in bocca.
Cosa sono le meringhe e da dove deriva il loro nome?
Le meringhe sono dei preparati dolciari a base di albume e zucchero a velo, che trovano ampio impiego in pasticceria, per decorare torte, coppe gelato, biscotti oppure semplicemente, per essere mangiate, così, sciogliendole in bocca.
Il nome meringa deriva dalla città Svizzera di Meiringen, dove venne creata per la prima volta da un pasticcere.
Origini e storia delle meringhe
La meringa pare che trovi le sue origini nella Svizzera del 700, quando un noto pasticcere Italiano di nome Gasparini preparò questi dolcetti per conquistare la principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV.
Le storie sull’origine della meringa sono diverse, come si può vedere nel libro “meringue” di Linda K.Jackson e Jennifer Evans Gardner, dove affermano che “La meringa non è solo magica. E’ misteriosa. Nessuno sa mettersi d'accordo sulle sue origini”.
La teoria più accreditata attribuirebbe la paternità a Gasparini, ma alcuni storici gastronomici ritengono che la meringa abbia avuto origine in Polonia col nome di “marzynca”, creata dallo chef del re Stanislao Leszcynsky, che poi tramandò la ricetta alla figlia, che la esportò in Francia.
Qualcuno sostiene che l’origine della meringa sia ancora più antica e che fu introdotta, per la prima volta nel 1600, in Inghilterra come un dolcetto fatto con albume d’uovo sbattuto e zucchero e cotto in forno.
Qualsiasi sia stata la sua origine, la meringa assume la sua forma attuale agli inizi del 800 grazie allo chef francese Marie Antoine Caréme, che per modellarla usò la sac à poche.
Successivamente, le meringhe si diffusero in tutta Europa, conquistando i sovrani, ma soprattutto le regine, infatti si racconta che Maria Antonietta le preparasse personalmente con le sue mani e che Elisabetta I ne fosse talmente golosa da battezzarle “kiss”.
Ingredienti principali delle meringhe
Per preparare le meringhe bastano 2 semplici ingredienti: albume d’uovo e zucchero a velo.
Il procedimento non è particolarmente arduo, tuttavia per avere delle meringhe a regola d’arte è necessario armarsi di tanta pazienza e precisione affinché gli sforzi diano buoni frutti.
Alla base delle meringhe c’è un processo scientifico che consiste nel trasformare le proteine dell’albume che si rompono, battendolo, per ricombinarsi in un’altra struttura, incamerando aria e gonfiandosi. L’aggiunta dello zucchero aiuta a stabilizzare il composto spumoso ed a mantenere la forma.
Vi consigliamo di provare la ricetta di Benedetta Rossi per delle semplici meringhe fatte in casa.
Tutte le nazionalità delle meringhe
A seconda della consistenza della meringa e del metodo con cui vengono preparate si possono individuare diversi tipi: meringa francese, italiana, svizzera o sarda.
Ma andiamo a vedere le differenze tra questi tipi di meringhe, che riguardano il procedimento per loro preparazione.
La meringa francese
La meringa francese, ha come metodo di preparazione la montatura a freddo e la successiva cottura in forno.
Il rapporto albume/zucchero può variare da 1:1 a 1:3. Lo zucchero deve essere suddiviso in tre parti, la prima parte si unisce all’albume all’inizio, la seconda parte si incorpora man mano che la massa monta, la terza parte viene unita alla fine per facilitare la cottura e ricristallizzare le due dosi di zucchero che nel frattempo si sono sciolte.
La cottura della meringa francese, a secondo del risultato che si vuole ottenere, può avvenire a diverse temperature. Se si vogliono ottenere meringhe bianche la cottura non deve superare la temperatura di 110°, altrimenti lo zucchero caramellizza e la meringa diventa scura.
La meringa italiana
La meringa italiana viene montata a caldo, versando dello sciroppo di zucchero dopo la montatura.
Il rapporto albume/zucchero è di 1:3 a volte anche 1:2. La meringa italiana è quella più adatta da incorporare a creme, mousse o panna montata. Il rapporto di acqua-zucchero per lo sciroppo è di 1:3. Le meringhe italiane trovano ampio utilizzo anche per la decorazione di torte, dove in alcuni casi possono essere fiammeggiate e dare un effetto molto particolare.
Lo sciroppo deve essere portato ad una temperatura da 112°a 126° prima di essere incorporato con l’albume già montato e il composto va lavorato finché non si raffredda.
Quando la massa diviene lucida e leggera, si può verificare se è pronta facendo il becco d’uccello sulla frusta.
È anche possibile congelarla e utilizzarla al bisogno.
La meringa svizzera
Per fare la meringa svizzera è necessario scaldare a bagnomaria l’albume con lo zucchero. Sbattendo con la frusta fino a raggiungere una temperatura di 60°, si continua a montare finché la massa sarà tiepida. Per questo tipo di meringa il rapporto albume-zucchero è di 1:3.
Questa tipologia di meringa risulta solida e compatta e mantiene la forma in cottura, per cui è molto indicata per fare decorazioni.
La meringa sarda
La meringa sarda ha la particolarità di avere le mandorle nell’impasto. Gli albumi vengono montati a neve e amalgamati con gli altri ingredienti comprese le mandorle. Queste meringhe vengono cotte in forno per 15 minuti a 100°.
Perché si rompono le meringhe?
La meringa può spaccarsi se, per esempio, l’interno è gommoso e l’esterno è ingiallito: in tal caso vuol dire che la meringa ha cotto troppo o che la temperatura del forno era troppo alta.
La resistenza della meringa è data dallo zucchero, più zucchero c’è più sarà compatta, ma anche più dolce e stucchevole. Per cui il consiglio che vi diamo è di prestare parecchia attenzione durante la fase delicata della cottura, per prevenire questi spiacevoli inconvenienti.
Come si fa a sapere se le meringhe sono cotte?
Per riuscire a capire se le meringhe sono cotte, bisogna provare a staccarle dalla carta forno, se vengono via facilmente sono cotte, mentre se fanno resistenza allora è necessario farle cuocere di più.
Le meringhe devono essere cotte nel forno statico per circa 2 ore, e tirate fuori quando ancora sono bianche, non devono prendere il colore bruno, devono essere lasciate ad asciugare prima di staccarle per evitare che si rompano.
Le meringhe a fine cottura devono essere leggere, friabili e sciogliersi in bocca.
Come si conservano le meringhe
La conservazione cambia in base al tipo di meringa: per esempio, la meringa italiana può essere conservata in frigorifero per un giorno, mentre per quanto riguarda i tipi di meringhe cotte, hanno un tempo più lungo di conservazione, basterà riporle in un contenitore ermetico e dureranno per circa una settimana. Si manterranno sempre friabili e croccanti e saranno a disposizione dei più golosi in qualsiasi momento della giornata.
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