Settembre porta sui banchi grappoli che sembrano fatti apposta per essere mangiati così, chicco dopo chicco. Bianca, rosata, nera, croccante, molto dolce oppure leggermente acidula: l’uva è uno dei frutti più riconoscibili di questo periodo, eppure nei dolci di casa compare molto meno spesso di mele, pere o pesche.

Forse perché mette un po’ in soggezione. Che cosa succede agli acini nel forno? Vanno lasciati interi oppure tagliati? Meglio scegliere un’uva senza semi? E soprattutto: come si evita che tutto quel succo finisca nell’impasto trasformando una torta soffice in qualcosa di umido e pesante? Vale la pena capirlo, perché l’uva nei dolci ha qualità difficili da ottenere con altri frutti. Durante la cottura l’acino cambia consistenza, la buccia trattiene parte dei succhi, gli zuccheri si concentrano e la nota fresca del frutto diventa più intensa. In una focaccia dolce dà un risultato completamente diverso rispetto a una torta morbida; sopra una crostata può restare più riconoscibile, mentre in un cake entra nell’impasto e lo rende più succoso.

C’è anche una curiosità che dice molto sulla ricchezza di questo ingrediente. Il CREA conserva nelle proprie collezioni di uva da tavola circa 340 varietà e 12.000 genotipi, tra cultivar storiche con seme e nuove selezioni apirene, cioè senza semi. Parlare genericamente di “uva”, quindi, è quasi come parlare genericamente di “mele”: le differenze possono essere notevoli.

Ed è proprio da qui che conviene cominciare.

Per una torta all’uva non basta scegliere il grappolo più bello, contano polpa, buccia e quantità di succo


L’uva da mangiare a tavola viene scelta spesso per caratteristiche molto diverse da quelle che interessano quando la mettiamo in forno. Un acino molto grande e acquoso, buonissimo fresco, può rilasciare parecchio liquido durante la cottura. Uno più piccolo e consistente può invece mantenere meglio la forma. Per una torta morbida o un cake sono comode le varietà apirene, senza semi, soprattutto se vogliamo lasciare gli acini interi. Il CREA sta lavorando proprio sullo sviluppo di nuove varietà italiane seedless e ricorda quanto oggi questo carattere sia centrale nell’innovazione dell’uva da tavola. 

Questo non significa che l’uva con i semi sia “sbagliata”. Basta pensare a una delle preparazioni italiane più interessanti di settembre: la schiacciata con l’uva toscana. Per le preparazioni domestiche più delicate qualche attenzione aiuta. L’uva va lavata con anticipo e asciugata molto bene. Mettere nell’impasto acini ancora bagnati significa aggiungere acqua non prevista dalla ricetta. Se sono grandi, si possono dividere a metà; questo permette anche di eliminare facilmente eventuali semi. Nei dolci in cui gli acini devono restare visibili, è meglio scegliere frutti sodi e integri piuttosto che grappoli già molto maturi.

Un’altra questione riguarda la quantità. Riempire una torta di uva perché “più frutta è meglio” non porta necessariamente a un risultato più interessante. L’acino in cottura libera succo e se ce n’è troppo rispetto all’impasto, alcune zone possono restare più umide e cuocere diversamente dalle altre. Con l’uva, quindi, generosità e proporzione devono andare sempre d’accordo.

Dentro l’impasto, sulla superficie o tra due strati cambia completamente il comportamento dell’uva nei dolci durante la cottura


Dove mettere gli acini? La risposta cambia il dolce. Inseriti dentro un impasto morbido, gli acini cedono parte del loro succo alla mollica. Il risultato può essere molto piacevole, soprattutto in torte semplici allo yogurt, cake o impasti con mandorle. Conviene però distribuirli bene, perché se finiscono tutti nello stesso punto, quella parte della torta riceverà molta più umidità.

Messi sulla superficie, invece, subiscono maggiormente il calore. Si raggrinziscono, concentrano il sapore e possono creare piccole zone più caramellate intorno alla buccia. È una soluzione interessante per focacce dolci, torte basse e impasti rustici. Poi c’è il sistema della schiacciata toscana: una parte dell’uva dentro, una parte sopra. La Regione Toscana indica proprio la possibilità di utilizzare due strati di pasta con acini e zucchero tra uno e l’altro e sulla copertura. Durante la cottura il succo attraversa la pasta e si mescola con zucchero e olio. È un modo molto diverso di pensare il frutto rispetto alla classica torta soffice.

E la vecchia abitudine di infarinare la frutta prima di aggiungerla all’impasto? Può essere utile soprattutto per asciugarne leggermente la superficie e facilitarne la distribuzione, ma non bisogna aspettarsi miracoli. Se gli acini sono troppo bagnati, troppo grandi o troppo numerosi, un velo di farina non correggerà il problema. Meglio intervenire a monte con una asciugatura accurata, quantità equilibrata e la scelta di un impasto abbastanza strutturato da sostenere il frutto. Anche lo stampo ha la sua importanza. Con impasti ricchi di frutta, una tortiera troppo piccola crea uno strato alto che impiega più tempo a cuocere al centro. Una teglia leggermente più ampia permette invece di distribuire meglio uva e impasto. Carta forno, tortiere con buona conduzione del calore e spatole per distribuire il composto con regolarità diventano strumenti molto più utili del previsto.

Uva e pasticceria hanno una storia più interessante della solita torta di settembre

Ridurre l’uva ai dolci “autunnali” sarebbe un peccato. Intorno a questo frutto esiste una cultura gastronomica molto più ampia.

La già citata schiacciata fiorentina nasce nel tempo della vendemmia, quando l’uva non era un ingrediente esotico da acquistare per una ricetta, ma qualcosa che si trovava letteralmente intorno alla casa e ai campi. La Regione Toscana la inserisce tra i prodotti agroalimentari tradizionali e ne collega esplicitamente la produzione ai mesi di settembre e ottobre. E l’Italia continua ad avere un patrimonio viticolo enorme. Una curiosità che può suggerire anche un modo diverso di fare pasticceria: provare uve differenti invece di considerarle tutte uguali può dare risultati insospettabili e soprendenti. Un’uva nera può dare colore e una componente più vinosa a un dolce. Una bianca croccante si presta bene a preparazioni in cui vogliamo mantenere l’acino riconoscibile. Le varietà aromatiche possono avere un carattere così marcato da richiedere pochi altri profumi: magari mandorla, limone, vaniglia molto discreta.

Con l’uva vale infatti una regola semplice: prima di aggiungere aromi, assaggiarla. Se il grappolo è già molto profumato, cannella, vaniglia o liquori rischiano di coprirlo. Se l’uva è dolcissima, può essere utile ridurre leggermente la componente zuccherina della preparazione, quando la ricetta lo consente. Se invece conserva una buona acidità, può funzionare bene con impasti più ricchi di burro o frutta secca.

Sono valutazioni che una ricetta scritta non può fare al nostro posto. Il frutto cambia. Bisogna assaggiarlo. Ed è proprio questa la parte più divertente.

Dalla vendemmia al forno, l’uva vale molto di più di una presenza decorativa

L’uva può stare sopra una torta, certo, ma usarla soltanto come decorazione significa perdere la parte più interessante. Può entrare in una focaccia dolce, alleggerire con la sua acidità un impasto ricco, creare zone succose dentro un cake, incontrare mandorle e frutta secca oppure diventare protagonista di una preparazione antica come un dolce o la torta della nonna. La scelta dell’acino, la quantità di succo, il punto in cui viene inserito e persino la dimensione dello stampo cambiano il risultato molto più di quanto faccia pensare un frutto così semplice. È anche questo il terreno naturale di Cosa Mi Serve: ingredienti, tortiere, teglie, carta forno, spatole e accessori possono accompagnare la preparazione, ma la parte interessante resta capire che cosa stiamo mettendo nell’impasto. A settembre, prima di cercare l’ennesima ricetta con mele o cioccolato, vale la pena fermarsi davanti a un grappolo d’uva. Potrebbe esserci già lì il prossimo dolce che profuma in forno.